研究の内容

【概要】
メイラード反応を用いてタンパク質・ペプチドに還元糖類を結合させ、性質を改変した新規な魚肉素材を創製できる。
【従来技術との比較・独自性】
　筋肉タンパク質のような高分子複合タンパク質は熱凝集しやすく、メイラード反応の進行は諸性状の劣化につながる。我々はタンパク変性の抑制とメイラード反応の制御を両立させ、魚肉タンパク質のような不安定なタンパク質からも機能素材が創製できる道を拓いた。

【創製できる素材・製造技術の特徴】
1．化学試薬を不使用で糖鎖導入
2．筋肉を水溶化、高い乳化特性を付与
3．不安定なタンパク質の安定性向上
4. In vivoで働く健康機能の改変
5．機能ペプチドの開発にも応用可
6．原料の形態に制約なし