研究の内容

ほとんどの食品は水を含む複数の相（同一の結晶構造・分子構造を持つ領域）が混合した「混ざりもの（複相組織）」です。「混ざりもの」の食感はそれぞれの相の性質だけではなく、構成する相がどのような大きさ（スケール）でどのくらいの個数が存在しているかという「混ざり方」も大きな影響を及ぼしています。構成している相は原料を決めるとある程度決まってきます。例えばモッツアレラチーズといえば、どの製品にも共通する味や食感があります。一方で、味や食感は製造者によって明確な違いがあります。中でも食感については、その違いを決定する最重要な要素が「混ざり方」であり、製造プロセスにより大きな影響を受けます。